محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
با توجه به اینکه رنگ یکی از خصوصیات ظاهری محصولات غذایی برای انتخاب مشتریان و بازارپسندی است در این تحقیق، یک سیستم حرارت دهی اهمیک در سه گرادیان ولتاژ ورودی (33/8، 83/10، 33/13 V/cm) و سه درصد کاهش وزن (10، 20و 30٪) نسبت به‌کل وزن در فرایند حرارت دهی ساخته‌شده است. پس از فرآیند حرارت دهی، تغییر رنگ با استفاده از نرم‌افزار Image J سنجیده شد و فاکتورهای ...
بیشتر
با توجه به اینکه رنگ یکی از خصوصیات ظاهری محصولات غذایی برای انتخاب مشتریان و بازارپسندی است در این تحقیق، یک سیستم حرارت دهی اهمیک در سه گرادیان ولتاژ ورودی (33/8، 83/10، 33/13 V/cm) و سه درصد کاهش وزن (10، 20و 30٪) نسبت به‌کل وزن در فرایند حرارت دهی ساخته‌شده است. پس از فرآیند حرارت دهی، تغییر رنگ با استفاده از نرم‌افزار Image J سنجیده شد و فاکتورهای L* ، a* ، b* ، شاخص قهوهایی شدن، شاخص کروما و تغییرات رنگ کل را اندازهگیری کرده و نتایج بهدستآمده با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که برای مقدار L*، b*، شاخص قهوهایی شدن، شاخص کروما و تغییرات رنگ کل بالاترین ضریب تخمین برای درصد کاهش وزن و برای مقدار*a ولتاژ فرایند بیشترین ضریب تخمین رو داشته است. همچنین بهجز فاکتور *a که مدل درجه دوم در برابر دو فاکتور مدل مناسب بوده برای مابقی فاکتورها مدل خطی در برابر میانگین مدل مناسب توسط سطح پاسخ بهدستآمده است. در تحلیل نمودارهای سطح پاسخ نیز، فاکتور *L و *a محدودهی ولتاژ 50 تا 65 ولت و درصد کاهش وزن 20 درصد بیشترین مقدار را داشته است.
